Ehi tu! Sì, proprio tu che stai leggendo, preparati a fare un salto indietro nel tempo, non in un’aula di storia noiosa, ma in una cucina chiassosa e profumatissima della Dalmazia, magari nel cuore di una cittadina costiera, quando i pescatori rientravano con le barche cariche e le donne iniziavano a preparare il pranzo. Sai, la ricetta di cui parli, il “cornèe risotte” che immagino tu intenda il famosissimo Crni Rižot (il risotto al nero di seppia) tipico della Croazia, è una di quelle nate dalla necessità e dalla saggezza marinara, ma con un tocco di pura magia culinaria!
Immaginiamoci… siamo, diciamo, un paio di secoli fa, l’aria sa di sale, di erbe aromatiche e un po’ di pesce fritto, magari nel cortile di una vecchia casa in pietra. C’è Niko, un pescatore dalla risata fragorosa e le mani grosse, che ha appena scaricato le sue reti. Sua moglie, la meravigliosa e pratica Ana, ha gli occhi vispi e un grembiule sempre impeccabile. “Niko, amore mio,” dice Ana, tenendo tra le mani una manciata di seppie freschissime, “queste sono perfette! Ma tu hai portato a casa anche quelle piccole sacche nere, vero? Quelle che i nostri vicini scartano, i distratti!” Niko si batte una mano sulla fronte in un gesto teatrale: “Ah, le sacche di inchiostro, il tesoro! Certo che le ho prese! Sai bene che non si butta via nulla del mare, il mio oro nero!” E qui, caro lettore, sta il segreto, l’inchiostro di seppia, quella meraviglia che trasforma un semplice risotto in un piatto misterioso e delizioso! Ti chiedo, tu avresti mai pensato che quel liquido scuro potesse diventare l’ingrediente principale di una prelibatezza?
Ana, con un sorriso furbo, inizia la sua opera. Prende un bel tegame, ci mette dell’ottimo olio d’oliva locale che profuma di sole (e tu che tipo di olio useresti?), aggiunge un po’ di aglio tritato finissimo e del prezzemolo appena raccolto dall’orto, un profumo che ti solletica le narici! Appena l’aglio sfrigola felice, butta dentro le seppie tagliate a pezzetti. Devono rosolare un pochino, giusto il tempo di ammorbidirsi, mentre Niko racconta una delle sue infinite e un po’ esagerate avventure di pesca. Poi, zac!, arriva il momento del riso, un bel pugno di quello buono, tostato con cura per sigillare ogni chicco. “Adesso,” sussurra Ana, versando un generoso sorso di vino bianco locale, “il riso deve bere, deve aprirsi ai sapori!” Il profumo del vino che evapora è una sinfonia!
E il brodo? Ana non usa brodetti comprati, figurati! Ha un brodo di pesce fatto con le teste e le lische del pescato, un vero concentrato di mare. Lo aggiunge poco alla volta, mescolando con pazienza, come si fa con ogni risotto che si rispetti. A metà cottura, però, ecco la mossa della regina: spreme delicatamente le sacche di inchiostro! Il riso, il brodo, le seppie… tutto si tinge di un nero lucido e profondo, quasi vellutato. Niko fa finta di inorridire, “Ana, sembra la pece! Sei sicura che i nostri ospiti apprezzeranno questo look così…dark?” Ana scuote la testa divertita: “Zitto e assaggia, uomo di poca fede! È il sapore che conta, un sapore così intenso, così di mare, che ti fa chiudere gli occhi!” Un pizzico di sale alla fine (ricorda, l’inchiostro è già sapido!) e una mantecata veloce. Il risultato? Un piatto che sa di mare, di tradizione, di quelle chiacchiere allegre in cucina. E tu, sei pronto a sporcarti le mani (e la bocca!) con questa meraviglia nera?
⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️⛵️
Hej ti! Da, baš ti koji ovo čitaš, pripremi se za skok unatrag u vremenu, ne u dosadnu učionicu povijesti, već u glasnu i predivno mirisnu kuhinju Dalmacije, možda u srcu nekog primorskog gradića, kada su se ribari vraćali s punim brodovima, a žene počinjale pripremati ručak. Znaš, recept o kojem pričaš, taj “cornèe risotte” za koji pretpostavljam da misliš na čuveni Crni Rižot (rižoto od sipe) tipičan za Hrvatsku, jedan je od onih rođenih iz nužde i pomorske mudrosti, ali s daškom čiste kulinarske magije!
Zamislimo… recimo da je prije par stoljeća, zrak miriše na sol, na aromatično bilje i pomalo na prženu ribu, možda u dvorištu neke stare kamene kuće. Tu je Niko, ribar gromoglasnog smijeha i velikih ruku, koji je upravo iskrcao svoje mreže. Njegova žena, divna i praktična Ana, ima vesele oči i uvijek besprijekornu pregaču. “Niko, ljubavi moja,” kaže Ana, držeći u rukama šaku najsvježijih sipa, “ove su savršene! Ali jesi li donio i one male crne vrećice, je l’ da? One koje naši susjedi, ti rastreseni, bacaju!” Niko se dramatično lupi po čelu: “Ah, vrećice s tintom, blago! Naravno da sam ih uzeo! Znaš dobro da se ništa iz mora ne baca, to je moje crno zlato!” I ovdje, dragi čitatelju, leži tajna, sipina tinta, to čudo koje jednostavan rižoto pretvara u tajanstveno i preukusno jelo! Pitam te, bi li ikada pomislio da ta tamna tekućina može postati glavni sastojak takve poslastice?
Ana, sa lukavim osmijehom, započinje svoj posao. Uzima lijepu tavu, stavi u nju izvrsno domaće maslinovo ulje koje miriše na sunce (a kakvo bi ti ulje upotrijebio?), dodaje malo sitno nasjeckanog češnjaka i peršina tek ubranog iz vrta, miris koji ti golica nosnice! Čim češnjak sretno zacvrči, ubaci narezane komadiće sipe. Moraju se malo zapeći, tek toliko da omekšaju, dok Niko priča jednu od svojih bezbrojnih i pomalo pretjeranih ribarskih pustolovina. Zatim, hop!, stiže riža, dobra šaka one prave, pažljivo tostirana da zapečati svako zrno. “Sada,” šapne Ana, točeći izdašan gutljaj domaćeg bijelog vina, “riža mora piti, mora se otvoriti okusima!” Miris vina koje isparava je simfonija!
A temeljac? Ana ne koristi kupovne temeljce, zamisli! Ima riblji temeljac napravljen od glava i kostiju ribe, pravi koncentrat mora. Dodaje ga malo-pomalo, strpljivo miješajući, kako se to radi sa svakim rižotom koji drži do sebe. Na pola kuhanja, međutim, slijedi kraljičin potez: nježno istisne vrećice s tintom! Riža, temeljac, sipe… sve poprima sjajnu i duboku crnu boju, gotovo baršunastu. Niko se pretvara da se zgraža: “Ana, izgleda kao katran! Jesi li sigurna da će naši gosti cijeniti ovaj… dark izgled?” Ana odmahuje glavom zabavljeno: “Šuti i kušaj, čovječe male vjere! Okus je ono što je bitno, okus tako intenzivan, tako morski, da zatvaraš oči!” Malo soli na kraju (zapamti, tinta je već slana!) i brzo miješanje. Rezultat? Jelo koje miriše na more, na tradiciju, na one vesele razgovore u kuhinji. A ti, jesi li spreman uprljati ruke (i usta!) ovim crnim čudom?
Rispondi