Sogni e poesie di una donna qualunque

In quel punto esatto della savana senegalese, dove il sole cala tingendo l’orizzonte di un malinconico rosso aranciato, e il vento accarezza le palme come un sussurro di un tempo che fu, la storia del Chicken Mahamma (forse un’antica variazione del celebre Yassa o Mafé, ma qui con un nome che sa di casa e d’anima, di un legame profondo con questa terra magnifica) si fonde con la sera che avanza. Era un piatto nato dalla necessità, come spesso accade nella cucina africana, ma trasformato in festa, in comunione, in un abbraccio di sapori che riflette l’empatia e il calore di questo popolo, un popolo che nonostante tutto continua a sorridere e a offrire. Ricordo ancora l’odore nell’aria, quello di terra secca, di spezie misteriose e di fumo dolce che saliva dai fuochi allestiti nel cortile del villaggio, mentre le donne, con i loro vestiti vivaci come i fiori del baobab in primavera, si radunavano ridendo, quasi a voler scacciare con la loro gioia ogni tristezza che potesse offuscare la bellezza di questa terra.

Ci sedemmo tutti in cerchio, io un ospite silenzioso, e le mani sapienti di Aisha, la più anziana e rispettata cuoca del villaggio, mi guidarono, con la pazienza che solo l’Africa sa donare. Il primo passo fu la preparazione del pollo (circa 1 kg, tagliato in pezzi robusti), che doveva prima di tutto essere degno del Mahamma; Aisha mi fece strofinare la carne con una mistura segreta: sale e pepe macinati con vigore, e poi il succo aspro ma vitale di due limoni freschi, l’acido che apriva la carne ad accogliere l’anima del piatto. Poi vennero le Cipolle, l’oro bianco della cucina senegalese, circa 5 o 6, affettate finemente: non una semplice aggiunta, ma la vera base cremosa, il cuore sapido del Mahamma. Le mani di un giovane, Moussa, le mescolarono al pollo, aggiungendo anche tre cucchiai colmi di mostarda forte e due spicchi d’aglio tritati finemente, perché la marinatura, mi spiegò Moussa con gli occhi scintillanti, è rispetto per gli ingredienti, un sonno che infonde sapore, e il pollo doveva riposare, coperto, per almeno due ore, meglio se tutta la notte, in un angolo fresco della capanna.

Quando fu il momento, l’olio (tradizionalmente di arachidi, circa 60 ml) sfrigolò in una grande pentola di ghisa nera, il profumo che si sprigionava faceva venire l’acquolina in bocca a tutti i bambini radunati curiosi, e io aiutai Aisha a dorare i pezzi di pollo su tutti i lati, quel momento fugace in cui la carne prende il suo primo colore caldo, prima di essere messa da parte, in attesa. Nella stessa pentola, con il grasso saporito rilasciato dal pollo, le cipolle scolate dalla marinata cominciarono il loro lento, magico viaggio: le rigirammo per circa dieci minuti, finché non divennero tenere, quasi una confettura dorata, e poi aggiungemmo il liquido della marinata, quello con il limone e la mostarda, che fu come versare un raggio di sole nella pentola, lasciando che si riducesse leggermente. Poi, con un gesto solenne, il pollo tornò nella pentola, avvolto da quel letto di cipolle aromatiche; aggiungemmo un po’ di brodo vegetale o acqua se necessario, un pizzico di sale ancora, e il coperchio fu abbassato.

Il fuoco sotto la pentola divenne più dolce, un sussurro di calore, e il Chicken Mahamma sobbollì per circa un’ora, finché il pollo non fu tenero da staccarsi dall’osso. Solo negli ultimi dieci minuti, come tradizione vuole, facemmo scivolare nella salsa cremosa circa un pugno di olive verdi snocciolate e qualche pezzetto di peperoncino fresco per chi amava il brivido. Quella sera, il Mahamma fu servito caldo, poggiato su un letto di riso Basmati bianco e profumato, cucinato a parte, che era lì pronto per raccogliere ogni goccia di quella salsa d’oro ambrato. Mentre mangiavamo, seduti sotto quel cielo africano infinito, con le stelle più luminose di qualsiasi luce artificiale, sentivo che in quel piatto non c’era solo il sapore del limone, delle cipolle e delle spezie, ma il sapore di un’Africa vera, accogliente e un po’ struggente, un ricordo che stringe il cuore e ti lega per sempre a questa terra.

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Foofu ci barab boobu ci savana Senegaal, fu jant bi di sóoté, di def orizon bi mu yor melo bu xonq-xoroma bu naan melankoli, te ngelaw li di nuyoo palmiers yi ni ko xadar giy nettali jamono ju génn, fa la tàggu Chicken Mahamma bi (ndax day wone ne, bokk na ci Yassa walla Maafé, waaye fii, mi ngi yor tur wu naan mbégte ak ruu, ak benn benn-baat bu dëgër ak suuf su rafet sii) di bokkaale ak guddi giy ñëw. Benn njariñ la woon, ni mu amee ci lekkug Afrig, waaye mujj na nekk tèggu, nekk mbokk, nekk xeer-dóom bu wone jàmm ak cofeelug askan wii, kuy askan wuy bég, te di joxe, lu mu mënti am. Maa ngi fàttaliku sax xadar gu nekk ci ngelaw li, ak suuf su wow, ak njaram yu xamadi, ak ràb bu neex buy génn ci daam yoo taxoon ca kër-gu digg-gëcce gi, ginnaaw jigeen ñi, yor séy yéér yu mboq ni pijaayi baobab ci nawet, di dajaloo di ree, ni ñuy gàcce lu bonn lu mënti lul rafetay suuf si.

Ñoo ngi toogoon ci ràbb bi, man a ma génn wax, te loxo yu xam yi Aïcha, mi gën a màgg te ñu gën a wóolu ci fajjkat yi, moo ma jéngaloon, ak muñ gu Afrig rekk xam a joxe. Jënd gi, mooy waajal genn kilo bu dagg-dagg (yemoo ni Mahamma bi), Aïcha moo ma wax a ko naan ak sàmm buñu xayma: ñamm ak poobar yu ñu dóór, ak ndoxoóñu limoo yu ñu sàcc, te ñu am ngelaw, asid bi mooy ubbi ñam gi, ngir mu am ruu bi Mahamma. Ci ginnaaw loolu, ñëw sàbbul yu weex yi, juroom walla juroom-benn, yu ñu dagg lu sedd: du dañu leen yakk rekk, waaye mooy suuf su ñu yakk, mooy ruu bu xat bu Mahamma. Loxo yu gone yi, Moussa, moo leen boole ak ginaar gi, te mu yakkal ci ñett kàndar yu naana yu sàcc ak ñaari-dóor yu ñu xayma: Moussa moom ma wax ak bët yu leer, ne ma, marinaade bi mooy njukkiil ci ñam yi, mooy nelaw bi, te ginaar gi waroon a nelaw, mu génne, jappandi ba ñaari-waxtu, walla guddi gi yépp, ci barab bu sedd bi.

Bi mu jëndee, diw bi (ci aada, diw-ñebbe, 60 mililitre) mooy takku ci paaka bu ñuul, xadar gi mooy neexal sa dënd ba gone yépp dajaloo di seet, man a ma dimbali Aïcha ci ñamb ginaar gi ci bidiw yépp, loolu mooy bi ginaar gi di am melo bu xonq, mu génne. Ci paaka bi, ak diw bu naana bu ginaar bi génne, sàbbul yi ñu génne ci marinaade bi ñëw di ñamm di seet ci diw bi, ñoo ngi leen di waajal ba juroom-ñi-minit, ba mu jàppandi, nekk ni ñam-bu-xoroma bu ràpp, ginnaaw loolu, ñu yakkal ndoxum marinaade bi, ak limoo ak naana, loolu mooy wëy-jant buñu yakkal ci paaka bi, ñu wëy ci mu mu génne waaxu. Ginnaaw loolu, ak yakk-yakk bu dëgër, ginaar gi dellu ci paaka bi, mu jàppandi ci sàbbul yi, ñu yakkal ci ndoxum yéenu buñu bëgge, ak ñamm ak ñamm, te ñu suul ko.

Daam bi ci suuf ba mu sedd, te Chicken Mahamma bi sobbol ci benn-waxtu, ba ginaar gi di dañ ci yaram bi. Ci fukk-i-minit yu mujj yi, ni ko aada bi naan, ñu yakkal ci ñebbe yu ñu dagg ak dagg-dagg yu pibari bu tànd ci ku ko bëgge. Guddi gi, Mahamma bi mu yakkal ci ceeb bu weex bu ñu waajal bu tànd, mu nekk fa ngir jël wëy gi. Bi ñu koy lekk, di toog ci suuf Afrig bi, ak bidiw yu leer, ma xam ne, ci ñam boobu, amul rekk ñammug limoo, sàbbul ak njaram, waaye ñammug Afrig bu dëgër, bu neex, bu dëgër-dëgër, ñamm buñu fas ci suuf si.