Sogni e poesie di una donna qualunque

La Cachapa, che tu chiami scherzosamente “casita” per la sua forma ripiegata e accogliente, è un cuore della tradizione gastronomica venezuelana, nata non in un palazzo, ma nelle terre fertili degli Stati centrali come Miranda e Aragua, dove il mais tenero, il jojoto, è il re indiscusso del raccolto. Questo piatto affonda le radici nella cucina precolombiana, legata all’uso ancestrale del mais, ma si perfeziona con l’incontro degli ingredienti coloniali, diventando il simbolo di una semplicità contadina che resiste al tempo. La sua nascita non si deve a un eroe o una figura storica, ma alla saggezza popolare, incarnata da personaggi come Doña Elena, la nonna che sa trasformare il mais in oro, e il suo nipote Don Ramón, il cui scetticismo è sempre vinto dalla golosità. Un giorno, mentre Doña Elena frulla con pazienza i chicchi, Don Ramón, brontolone come al solito, le fa: “Nonna, sei sicura che questa cosetta di mais non farà la stessa fine dell’ultima volta? Ricordo il pancake salato con le fave, un disastro!”, ma Doña Elena, ridendo senza smettere di mescolare, lo rassicura: “Sciocchezze! Stai parlando di Jojoto, non di fave! Questo mais ha il sole di Aragua dentro. Tu pensa solo a tenere caldo il budare, che il formaggio l’ho preso freschissimo, quel Queso de Mano morbido e filante che ti fa piangere. Quando lo vedrai squagliarsi sopra, ti scorderai le tue amate arepas per una settimana!”, “Va bene,” ribatte Don Ramón, “ma se il formaggio non fila, giuro che ti mando a raccogliere le pannocchie a piedi nudi nel pantano di Guárico,” e lei, divertita, accetta la scommessa: “Accettato, muchacho. Ora taci e ammira la magia!”. Per prepararla, in questo tripudio di semplicità, si prendono i chicchi di mais dolce – freschi o in scatola ben scolati – e si frullano con il latte fino a ottenere una pastella densa e vellutata, aggiungendo un pizzico di sale e un cucchiaio di zucchero per esaltare il tipico contrasto agrodolce, a volte si unisce anche un po’ di farina di mais precotta e un uovo per una maggiore coesione. La vera magia accade quando questa pastella viene versata su una piastra o padella ben unta e calda – il famoso budare – per cuocere lentamente fino a doratura, proprio come un pancake grande e spesso, e appena la superficie si rassoda, si posiziona il grasso e succoso pezzo di Queso de Mano (o mozzarella di fiducia) su una metà, per poi piegare l’altra metà sopra con un gesto rapido e preciso, sigillando la farcitura e lasciando che il calore sciolga il formaggio in una cascata filante. Si serve immediatamente, magari con un tocco finale di burro, perché la Cachapa non è solo una frittella ripiena, ma un abbraccio caldo che sa di Venezuela.

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La Cachapa, que tú llamas cariñosamente “casita” por su forma doblada y acogedora, es un corazón de la tradición gastronómica venezolana. Nació, no en un palacio, sino en las tierras fértiles de los Estados centrales como Miranda y Aragua, donde el maíz tierno, el jojoto, es el rey indiscutible de la cosecha.

Este plato hunde sus raíces en la cocina precolombina, ligada al uso ancestral del maíz, pero se perfecciona con el encuentro de los ingredientes coloniales, convirtiéndose en el símbolo de una sencillez campesina que resiste al tiempo. Su nacimiento no se debe a un héroe o una figura histórica, sino a la sabiduría popular, encarnada por personajes como Doña Elena, la abuela que sabe transformar el maíz en oro, y su nieto Don Ramón, cuyo escepticismo siempre es vencido por la gula.

Un día, mientras Doña Elena licúa con paciencia los granos, Don Ramón, refunfuñando como de costumbre, le dice: “Abuela, ¿estás segura de que esta cosita de maíz no va a terminar como la última vez? ¡Recuerdo el panqueque salado con caraotas, un desastre!”, pero Doña Elena, riendo sin dejar de remover, lo tranquiliza: “¡Bobadas, muchacho! ¡Estás hablando de Jojoto, no de caraotas! Este maíz tiene el sol de Aragua por dentro. Tú solo ocúpate de tener caliente el budare, que el queso lo tengo fresquísimo, ese Queso de Mano suave y fibroso que te hace llorar. ¡Cuando lo veas derretirse encima, te olvidarás de tus amadas arepas por una semana!”.

“Está bien,” replica Don Ramón, “pero si el queso no hila, te juro que te mando a recoger las mazorcas a pie limpio en el pantano de Guárico,” y ella, divertida, acepta la apuesta: “¡Aceptado, muchacho! Ahora cállate y admira la magia”.

La Receta: Un Abrigo de Sabor
Para prepararla, en este derroche de sencillez, se toman los granos de maíz tierno – frescos o en lata bien escurridos – y se licúan con leche hasta obtener una masa densa y aterciopelada, añadiendo una pizca de sal y una cucharada de azúcar para realzar el típico contraste agridulce; a veces se añade también un poco de harina de maíz precocida y un huevo para una mayor cohesión.

La verdadera magia ocurre cuando esta mezcla se vierte sobre una plancha o sartén bien engrasada y caliente – el famoso budare – para cocer lentamente hasta dorar, justo como un panqueque grande y grueso. Y apenas la superficie se endurece, se coloca el graso y jugoso trozo de Queso de Mano (o la mozzarella de confianza) sobre una mitad, para luego doblar la otra mitad encima con un gesto rápido y preciso, sellando el relleno y dejando que el calor derrita el queso en una cascada fibrosa.

Se sirve inmediatamente, quizás con un toque final de mantequilla, porque la Cachapa no es solo una tortita rellena, sino un abrazo cálido que sabe a Venezuela.