Sogni e poesie di una donna qualunque

Oh, benvenuti in una terra dove l’aria è intrisa del profumo dolce e speziato dei fiori di gelsomino e dei cibi che sfrigolano sulle braci, la Thailandia! Non vi sembra di sentire il richiamo dei tamburi che scandiscono la festa di Songkran, l’acqua fresca che schizza e le risate che echeggiano? Immaginatevi qui, a Ubon Ratchathani, nel cuore della regione dell’Isan, dove il cielo si specchia in risaie di un verde così intenso da sembrare dipinto, e le antiche formazioni calcaree si stagliano, come guardiani silenziosi, su una vegetazione lussureggiante che nasconde la giungla più antica del mondo. È in questo scenario di meraviglie naturali – tra le spiagge bianche del Sud accarezzate da acque color smeraldo e le montagne nebbiose del Nord, dimora di templi dorati e tribù che tessono storie con le loro mani – che si è intrecciata la storia di un piatto leggendario: il Som Tam, l’insalata di papaya verde!

Ma qual è il segreto di questo piatto che è salato, dolce, aspro e piccante, tutto in un boccone? Dicono che sia nato in Laos, ma è qui, nell’Isan, che ha trovato l’anima più autentica, diventando il simbolo di una cucina povera ma ricchissima di spirito, trasportato poi a Bangkok e in tutto il paese dai migranti in cerca di fortuna. Vi presento Aon, una cuoca con il sorriso che vale più del sole del mattino, e il suo assistente, il giovane Lek, le cui mani sono già veloci come i colibrì che succhiano il nettare dei fiori esotici. Sono al centro della nostra festa di Songkran, accanto al loro carretto che è un tripudio di colori e profumi; l’aria vibra di musica Mor Lam e ogni passante si ferma attratto dal toc-toc-toc ritmico che annuncia la preparazione del Som Tam nel grande mortaio di argilla (khrok).

Aon prende l’aggressivo mortaio e sorride, siete pronti a scoprire la magia? Ecco la ricetta, passo dopo passo, che Aon e Lek stanno evocando proprio ora davanti ai nostri occhi: prima cosa, Lek afferra l’aglio, un paio di spicchi per dare un fondo pungente, e i peperoncini rossi Thai (phrik khi nu), cinque o sei per la versione Isan, un avvertimento per i palati delicati – riuscirete a sopportare il calore? – e li getta nel mortaio. Aon usa il pestello (sak) con forza, li schiaccia velocemente, non una pasta, ma solo quel tanto che basta per liberare i loro spiriti infuocati. Poi è il momento dei fagiolini lunghi (thua fak yao), spezzettati a mano in pezzi croccanti, e dei succosi pomodorini ciliegino tagliati a metà, un tocco di dolcezza e freschezza contro il piccante. Ancora un po’ di pestaggio, delicato ora, perché devono solo ammaccarsi, rilasciare il loro succo, non diventare una poltiglia. Ma l’ingrediente che non può mancare, quello che dà il nome al piatto, è la papaya verde non matura, grattugiata in lunghe, croccanti striscioline: Lek ne aggiunge una manciata abbondante, bianca e quasi insapore da sola, il suo destino è quello di assorbire la complessità del condimento.

E adesso, il cuore del sapore! Aon aggiunge lo zucchero di palma (nam tan pip) per la dolcezza appiccicosa, il succo di lime appena spremuto che scende acidulo come un ruscello di montagna nel Doi Inthanon, la montagna più alta della Thailandia, la salsa di pesce (nam pla), il sale dell’oceano che sa di salsedine e tradizione, e infine per il tocco umami distintivo dell’Isan, la salsa di pesce fermentato (pla ra), un sapore deciso e selvaggio. In alcuni casi aggiungono gamberetti secchi per un’altra nota marina e Lek non dimentica una spolverata di arachidi tostate per la croccantezza. Con un cucchiaio lungo (thap phi) e il pestello, Aon mescola e preme, spingendo gli ingredienti contro i lati del mortaio, un movimento che non è pestare, ma piuttosto un massaggio sapiente che fa sì che ogni strisciolina di papaya assorba perfettamente l’equilibrio dei quattro sapori: salato, dolce, acido, piccante!

Il Som Tam è pronto, servito con il riso glutinoso (khao niao) in piccoli cestini di vimini, un pasto di strada che è una vera e propria esperienza. La gente lo divora, il viso arrossato dal peperoncino, gli occhi che ridono, e Aon e Lek sorridono, felici di aver condiviso un pezzo della loro terra. Non vi viene voglia di allungare la mano e assaggiarlo questo piatto vibrante, che racchiude l’anima accogliente e piccante della Thailandia, un paese di contrasti che tolgono il fiato, dove la spiritualità dei templi antichi si fonde con la modernità frenetica di Bangkok e le foreste pluviali ci ricordano la potenza e la bellezza della natura? Questo Som Tam, che è nato umile e oggi è un re della tavola, è il loro inno a una terra meravigliosa, e la sua nascita, a ogni colpo di pestello, si ripete.

🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗🥗

โอ้ ยินดีต้อนรับสู่ดินแดนที่อากาศอบอวลไปด้วย กลิ่นหอมหวานและเผ็ดร้อน ของดอกมะลิ และอาหารที่กำลังส่งเสียงฉู่ฉ่าอยู่บนเตาถ่าน… ประเทศไทย! คุณรู้สึกเหมือนได้ยินเสียงกลองที่ดังเป็นจังหวะใน เทศกาลสงกรานต์ ไหม? ได้ยินเสียงน้ำสาดกระเซ็นและความหัวเราะที่ก้องกังวานหรือเปล่า? ลองจินตนาการถึงตัวคุณที่จังหวัด อุบลราชธานี ใจกลางภูมิภาค อีสาน ที่ซึ่งท้องฟ้าสะท้อนอยู่ในนาข้าวสีเขียวขจีราวกับภาพวาด และภูเขาหินปูนโบราณตั้งตระหง่านเหมือนผู้พิทักษ์เงียบงันเหนือกอไผ่อันเขียวชอุ่มที่ซ่อนเร้นป่าที่เก่าแก่ที่สุดในโลกไว้เบื้องหลัง

ในฉากแห่งความมหัศจรรย์ทางธรรมชาติเช่นนี้—ทั้งหาดทรายสีขาวทางใต้ที่ถูกโอบกอดด้วยน้ำทะเลสีมรกต และภูเขาที่ปกคลุมด้วยหมอกทางเหนือ อันเป็นที่ตั้งของวัดสีทองและชนเผ่าที่ร้อยเรียงเรื่องราวด้วยมือของพวกเขา—คือที่ที่เรื่องราวของอาหารจานในตำนานได้ถูกถักทอขึ้น: ส้มตำ!

แต่ความลับของอาหารจานนี้ที่ เค็ม หวาน เปรี้ยว และเผ็ด ครบถ้วนในคำเดียวคืออะไรกันแน่? พวกเขาว่ากันว่ามันกำเนิดในประเทศลาว แต่ที่นี่ใน อีสาน คือที่ที่มันได้ค้นพบจิตวิญญาณที่แท้จริงที่สุด กลายเป็นสัญลักษณ์ของอาหารที่ดูเหมือนเรียบง่าย แต่เปี่ยมไปด้วยจิตวิญญาณ จากนั้นก็ถูกนำพาไปสู่กรุงเทพฯ และทั่วประเทศโดยผู้ที่เดินทางมาแสวงโชค

ขอแนะนำ อ้น แม่ครัวที่มีรอยยิ้มที่สว่างไสวกว่าพระอาทิตย์ยามเช้า และ เล็ก ผู้ช่วยหนุ่มน้อย มือของเขาเร็วราวกับนกฮัมมิงเบิร์ดที่ดูดน้ำหวานจากดอกไม้เมืองร้อน พวกเขากำลังยืนอยู่ใจกลางงานเทศกาลสงกรานต์ของเรา ข้างรถเข็นที่เต็มไปด้วยสีสันและกลิ่นหอม อากาศสั่นสะเทือนด้วย ดนตรีหมอลำ และผู้คนที่เดินผ่านไปมาต่างก็หยุดลงด้วยความสนใจใน เสียง “ต๊อก-ต๊อก-ต๊อก” ที่เป็นจังหวะ ซึ่งประกาศถึงการเตรียมส้มตำใน ครกดินใหญ่

อ้นหยิบครกที่แข็งแรงขึ้นมาและยิ้ม คุณพร้อมที่จะค้นพบความมหัศจรรย์แล้วหรือยัง? นี่คือสูตรทีละขั้นตอนที่อ้นและเล็กกำลังร่ายมนตร์อยู่ตรงหน้าเราในขณะนี้:

อย่างแรก เล็กหยิบ กระเทียม สองสามกลีบเพื่อเพิ่มความหอมฉุน และ พริกขี้หนู สีแดงห้าหรือหกเม็ดสำหรับส้มตำเวอร์ชันอีสาน เป็นคำเตือนสำหรับผู้ที่ไม่ทานเผ็ด—คุณจะทนความร้อนนี้ได้ไหม?—และโยนลงในครก

อ้นใช้ สาก ตำอย่างแรงและรวดเร็ว ไม่ให้เป็นเนื้อเดียวกัน แต่พอให้เครื่องเทศปลดปล่อยวิญญาณอันเร่าร้อนออกมา

ต่อมาคือ ถั่วฝักยาว ที่หักด้วยมือให้เป็นชิ้นกรุบกรอบ และ มะเขือเทศเชอร์รี่ ฉ่ำๆ ที่หั่นครึ่ง เพื่อเพิ่มความหวานและความสดชื่นตัดกับความเผ็ด

ตำเบาๆ อีกเล็กน้อย เพราะส่วนผสมเหล่านี้จะต้องแค่บุบ ให้คายน้ำออกมา ไม่ใช่เป็นน้ำข้น

แต่ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ ซึ่งเป็นที่มาของชื่อจานนี้ คือ มะละกอดิบ ที่ขูดเป็นเส้นยาวกรุบกรอบ: เล็กใส่ลงไปหนึ่งกำมือเต็มๆ มะละกอสีขาวที่เกือบจะไร้รสเมื่ออยู่โดดๆ มีชะตากรรมที่จะต้องดูดซับความซับซ้อนของน้ำปรุงรสทั้งหมด

และตอนนี้… หัวใจของรสชาติ! อ้นใส่ น้ำตาลปี๊บ เพื่อความหวานเหนียวหนับ, น้ำมะนาวคั้นสด ที่ไหลลงมาอย่างเปรี้ยวจี๊ดราวกับลำธารบน ดอยอินทนนท์ ซึ่งเป็นภูเขาที่สูงที่สุดในประเทศไทย, น้ำปลา เกลือแห่งมหาสมุทรที่มีรสชาติของความเค็มและประเพณี และสุดท้ายสำหรับรสอูมามิที่เป็นเอกลักษณ์ของอีสาน คือ ปลาร้า รสชาติที่หนักแน่นและเป็นธรรมชาติ บางครั้งก็มีการเพิ่มกุ้งแห้งเพื่อรสชาติจากทะเลอีกเล็กน้อย และเล็กก็ไม่ลืมที่จะโรย ถั่วลิสงคั่ว เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบ

ด้วย ทัพพี ยาวและสาก อ้นผสมและกดส่วนผสมให้ติดกับด้านข้างของครก การเคลื่อนไหวนี้ไม่ใช่การตำ แต่เป็นการนวดอย่างชำนาญเพื่อให้มะละกอทุกเส้นซึมซับความสมดุลของสี่รสชาติได้อย่างสมบูรณ์แบบ: เค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด!

ส้มตำพร้อมแล้ว เสิร์ฟพร้อม ข้าวเหนียว ในกระติ๊บเล็กๆ อาหารข้างทางที่เป็นประสบการณ์ที่แท้จริง ผู้คนต่างพากันกินอย่างเอร็ดอร่อย ใบหน้าแดงก่ำจากพริก ดวงตาเปล่งประกายด้วยเสียงหัวเราะ และอ้นกับเล็กก็ยิ้มอย่างมีความสุขที่ได้แบ่งปันส่วนหนึ่งของดินแดนของพวกเขา คุณไม่อยากจะยื่นมือออกไปชิมอาหารที่เต็มไปด้วยชีวิตชีวาจานนี้ ที่รวบรวมจิตวิญญาณที่อบอุ่นและเผ็ดร้อนของประเทศไทยไว้ในจานเดียว ซึ่งเป็นประเทศแห่งความแตกต่างที่น่าทึ่ง ที่ซึ่งความเชื่อทางจิตวิญญาณของวัดโบราณหลอมรวมเข้ากับความทันสมัยที่เร่งรีบของกรุงเทพฯ และป่าฝนก็เตือนเราถึงพลังและความงามของธรรมชาติ?

ส้มตำ จานนี้ที่กำเนิดมาอย่างเรียบง่ายและปัจจุบันได้กลายเป็นราชาของโต๊ะอาหาร คือเพลงสรรเสริญของพวกเขาที่มีต่อดินแดนอันงดงาม และการกำเนิดของมันก็ถูกย้ำเตือนอีกครั้งในการตำส้มตำแต่ละครั้ง