Sogni e poesie di una donna qualunque

❄️ Il vento gelido dell’inverno soffiava impetuoso sui tetti barocchi di Vienna, e nel cuore pulsante dell’Hofburg, il cuoco di corte, l’austero Maestro Anton, agitava frustrato le mani. Erano giorni di fermento per la corte asburgica; il Feldmaresciallo Radetzky era tornato dai territori italiani, portando con sé non solo racconti di campagne e battaglie, ma anche la nostalgia culinaria per un piatto lombardo che aveva rapito il suo palato, la Cotoletta. “Più sottile, Maestro Anton,” aveva intimato l’alto ufficiale, “Sottile come un foglio di pergamena, eppure croccante come una foglia d’autunno, con quella panatura che si gonfia, come un velo d’oro che si stacca dalla carne.” Anton, viennese purosangue, era scettico, ma la volontà dell’Imperatore in persona, incuriosito dal racconto del suo Maresciallo, era legge. Con una disciplina quasi militare, estrasse dal ghiaccio il taglio più pregiato, una femmina di vitello bianca e tenera, e la posò sul tagliere. Chiamò il giovane apprendista Franz, un ragazzo dagli occhi vivaci e le guance rosse per il freddo, sussurrandogli l’incarico con un tono quasi cospiratorio: “Prendi il batticarne, Franz, e mostra a questa carne di Milano chi comanda a Vienna. Deve diventare sottile, ma non strapparsi, deve avere la resistenza di un vero Asburgo!” Franz, onorato e un po’ tremante, iniziò il meticoloso lavoro, avvolgendo la carne tra pellicole per proteggerla e assottigliandola con battiti ritmici e gentili, quasi una carezza ferma, fino a che la fetta non divenne un ampio disco di un rosato pallido e uniforme, molto più grande di quanto non avesse mai osato. La preparazione seguì l’antica triade: prima una leggera spolverata di farina – Anton raccomandava che ogni particella in eccesso fosse scossa via, come polvere da un cappotto elegante – poi l’immersione nell’uovo appena sbattuto, e infine la magia: il pane grattugiato, il Semmelbrösel, preparato con i vecchi e croccanti Semmeln viennesi, non pressato, bensì lasciato aderire con una delicatezza quasi religiosa. Il segreto, Franz lo sapeva bene, era la frittura: non il semplice strutto o l’olio, ma il burro chiarificato, l’oro liquido con un punto di fumo elevato, versato abbondantemente nella grande padella di rame. Appena la superficie del burro iniziò a sfrigolare e a schiumare con un canto promettente, Anton e Franz adagiarono la Schnitzel con cura solenne. Il calore era talmente uniforme che l’impanatura, toccata con la punta del mestolo, si sollevò e si gonfiò staccandosi dalla carne, creando quelle sacche d’aria, quelle onde dorate che sembravano danzare nell’unto scintillante. Il profumo invase le cucine imperiali, un aroma intenso di burro nocciola e carne croccante. La tirarono fuori, dorata e non unta, lasciando scolare l’eccesso sulla griglia, e la servirono immediatamente, con l’unica concessione al colore, un paio di fette di limone, simbolo di freschezza. Quella sera, l’Imperatore Francesco Giuseppe in persona si innamorò di quel piatto, che da quel giorno non fu più una semplice cotoletta, ma la Wiener Schnitzel, il simbolo croccante e dorato di una cucina imperiale che aveva saputo assorbire e perfezionare un’idea, rendendola immortale. Franz sorrise nel suo angolo, sapendo che le sue mani tremanti avevano contribuito a creare una leggenda destinata a superare i confini dell’Impero.

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❄️ Der eisige Winterwind fegte ungestüm über die barocken Dächer Wiens, und im pulsierenden Herzen der Hofburg rührte der Hofkoch, der strenge Meister Anton, frustriert die Hände. Es waren Tage des Aufruhrs für den Habsburgischen Hof; Feldmarschall Radetzky war aus den italienischen Territorien zurückgekehrt und hatte nicht nur Erzählungen von Feldzügen und Schlachten mitgebracht, sondern auch die kulinarische Sehnsucht nach einem lombardischen Gericht, das seinen Gaumen geraubt hatte: das Kotelett (oder die Cotoletta).

„Dünner, Meister Anton“, hatte der hohe Offizier befohlen, „Dünn wie ein Blatt Pergament und doch knusprig wie ein Herbstblatt, mit dieser Panier, die sich aufbläht, wie ein goldener Schleier, der sich vom Fleisch löst.“ Anton, ein Wiener reinster Herkunft, war skeptisch, aber der Wille des Kaisers persönlich, der neugierig auf die Erzählung seines Marschalls war, war Gesetz.

Mit beinahe militärischer Disziplin entnahm er das edelste Stück aus dem Eis, ein zartes, weißes Kalbs-Fricandeau, und legte es auf das Schneidbrett (oder Hackbrett). Er rief den jungen Lehrling Franz, einen Burschen mit lebhaften Augen und roten Wangen von der Kälte, und flüsterte ihm den Auftrag mit einem beinahe verschwörerischen Ton zu: „Nimm den Fleischklopfer (Fleischhammer), Franz, und zeig diesem Fleisch aus Mailand, wer in Wien das Sagen hat. Es muss dünn werden, aber nicht reißen, es muss die Widerstandsfähigkeit eines echten Habsburgers besitzen!“

Franz, geehrt und ein wenig zitternd, begann die sorgfältige Arbeit, wickelte das Fleisch zum Schutz in Folie ein und klopfte es mit rhythmischen, sanften Schlägen aus, fast wie eine feste Zärtlichkeit, bis die Scheibe zu einer großen, blassrosa und gleichmäßigen Platte wurde, viel größer, als er es je gewagt hatte. Die Zubereitung folgte der alten Triade: zuerst ein leichtes Bestreuen mit Mehl – Anton empfahl, jedes überschüssige Partikel abzuschütteln, wie Staub von einem eleganten Mantel – dann das Eintauchen in das frisch verquirlte Ei, und schließlich die Magie: das Semmelbrösel, zubereitet aus alten, knusprigen Wiener Semmeln, nicht gepresst, sondern mit beinahe religiöser Zartheit haften gelassen.

Das Geheimnis, wusste Franz genau, war das Ausbacken (die Frittüre): nicht nur einfaches Schmalz oder Öl, sondern die Butter (Butterschmalz), das flüssige Gold mit hohem Rauchpunkt, das großzügig in die große Kupferpfanne gegossen wurde. Sobald die Oberfläche des Fetts zu brutzeln und mit einem vielversprechenden Gesang zu schäumen begann, legten Anton und Franz das Schnitzel mit feierlicher Sorgfalt hinein. Die Hitze war so gleichmäßig, dass sich die Panier, mit der Spitze des Schöpflöffels berührt, vom Fleisch hob und aufblähte, wodurch jene Lufttaschen entstanden, jene goldenen Wellen, die im glitzernden Schmalz zu tanzen schienen.

Sie nahmen es heraus, goldbraun und nicht fettig, ließen das Überflüssige auf dem Rost abtropfen und servierten es sofort, mit der einzigen Farbakzession, ein paar Zitronenscheiben, als Symbol der Frische. An diesem Abend verliebte sich Kaiser Franz Joseph persönlich in dieses Gericht, das von diesem Tag an nicht mehr ein einfaches Kotelett war, sondern das Wiener Schnitzel, das knusprige und goldene Symbol einer Kaiserlichen Küche, die es verstanden hatte, eine Idee aufzunehmen und zu perfektionieren, wodurch sie unsterblich wurde. Franz lächelte in seiner Ecke, wissend, dass seine zitternden Hände dazu beigetragen hatten, eine Legende zu schaffen, die dazu bestimmt war, die Grenzen des Imperiums zu überschreiten.