Sogni e poesie di una donna qualunque

Nel cuore pulsante del Maghreb, sotto un sole che dipingeva d’oro le dune e le mura bianche delle medine, si racconta la storia del couscous, un piatto che non è solo cibo, ma un legame profondo con la terra e la comunità. Le sue origini affondano in tempi remoti, quando le genti berbere del Nord Africa scoprirono il segreto di trasformare la semplice semola di grano duro in minuscoli, perfetti granelli. Non una data esatta, ma un’usanza millenaria, un rito tramandato di madre in figlia, che trovò in Tunisia una delle sue espressioni più ricche e calorose.

Immaginatevi di passeggiare nel souk di Tunisi in un’epoca lontana, tra il vociare allegro e l’aroma inebriante di spezie e gelsomino. Lì, tra bancarelle traboccanti di datteri lucidi e tessuti colorati, incontravate senz’altro Zoulikha, la mercante di ceci, con la sua risata contagiosa, e Tarek, il macellaio, che decantava la tenerezza dell’agnello con esagerata teatralità. Zoulikha, con i suoi grandi occhi vivaci, esclamava: “Prendete i miei ceci, amici, grandi e carnosi! Senza di loro, il couscous è come un cielo senza stelle!” E Tarek rispondeva con un sorriso sornione: “E la carne, Zoulikha? La carne saporita che solo il montone o l’agnello possono dare! È l’anima del brodo, il profumo della festa!” Intorno a loro, il mercante di spezie, Karim, aggiungeva il suo tocco di magia, con piramidi di polveri colorate: zafferano per l’oro del brodo, curcuma per il sole, e la vivace harissa per il fuoco tunisino, quel tocco piccante che risveglia l’anima. Questi personaggi, con la loro umanità schietta e il loro amore per gli ingredienti, incarnavano la meraviglia della Tunisia: un luogo di abbondanza, dove il calore umano è palpabile quanto quello del sole. Il couscous, con la sua cottura lenta e condivisa, era ed è il simbolo di questa unione: un piatto sociale per eccellenza, preparato per celebrare matrimoni, nascite e i giorni di festa, ma anche per accogliere un ospite inatteso con la stessa generosità.

Preparare un ricco couscous tunisino è un atto d’amore e pazienza, una sinfonia di sapori che si fondono lentamente. Tutto inizia con la preparazione del brodo, il cuore del piatto: in una couscoussiera, si mette a soffriggere la carne (tradizionalmente montone, agnello o manzo) con un generoso filo d’olio d’oliva, cipolle tritate finemente, e un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro, che conferirà al brodo quel colore rosso intenso tipico della versione tunisina; non lesinate sulle spezie: sale, pepe, curcuma, zafferano, e la miscela delle “quattro spezie” per un aroma profondo, oltre a un tocco di harissa per i più coraggiosi, e si copre il tutto con abbondante acqua, lasciando sobbollire con calma. Dopo circa un’ora, quando la carne comincia ad ammorbidirsi, si aggiungono le verdure tagliate a pezzi grossolani, come carote, patate, zucchine e, immancabili, i ceci (ammollati dalla sera prima o precotti), in modo che cuociano perfettamente nel brodo speziato. Contemporaneamente, si dedica la massima attenzione al semolino: lo si lavora con le mani in un largo piatto, spruzzandolo con acqua salata e olio per “incocciarlo”, creando granelli soffici e separati, che verranno poi cotti a vapore nell’apposita parte forata della couscoussiera, direttamente sopra il brodo in ebollizione, assorbendone tutti gli aromi e i profumi in una paziente cottura a più riprese, che dona ai chicchi una leggerezza quasi eterea. Quando il semolino è cotto a vapore e sgranato alla perfezione, pronto ad accogliere il condimento, lo si dispone su un grande piatto da portata formando una montagnetta accogliente, al cui centro si versa con generosità il ricco brodo, la carne e le verdure tenere, con l’immancabile tocco finale di un peperone verde fritto o di un uovo sodo come guarnizione, un piatto completo e confortante, simbolo di ospitalità e abbondanza.

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🇹🇳 Traduzione in Arabo Tunisino (Derja)
Fi qalb el-Maghreb illi yḍebb, taḥt shams tḍawwer edh-dhrā’ w el-ḥīṭān el-bīdhta’ mta’ el-mdāyen bel-dhahab, nḥkīw ḥkāyet el-kuskus. Hādha māhōsh just mekla, hādha rabt kbīr ma’ el-arḍ w el-jamā’a. Aṣlō ḍāreb fi zmen b’īd, ki kānō el-Bṛaber mta’ Shamāl Ifrīqya yktashfō sirr bāsh ybaddlō es-smīd el-ḥarsh lī ḥabībāt ṣghār, kmāl. Mahish tārīkh maḥdūd, amma ʿāda qdīma bezzāf, ritwāl ytwarrith men el-omm lel-bent, illi lqāt fi Tūnes wāḥed men aghnā w aḥann taʿbīrāt-ha.

Tṣawwar rōḥek tāmshi fi sūq Tūnes fi zmen qdīm, bīn ṣōt el-farḥa w rīḥet el-ʿotr mta’ el-fāwḥa w el-yāsmīn illi tskkar. Ghādi, bīn el-ḥwānet illi tfīḍ bel-degla el-lāma’a w el-qmeṭra el-mlawwena, lāzem tlīqi Zoulikha, el-bāyʿa mta’ el-ḥommṣ, b’ḍiḥkt-ha el-maʿdīa, w Tarek, el-qaṣṣāb, illi yshakkir fi ṭrawet el-ʿallōsh b’tamtīl kbīr. Zoulikha, b’ʿaynīh-ha el-kbār w el-ḥāyāt, tqōl: “Khudhū ḥommṣi, yā aṣḥābī, kbīr w mlaḥḥam! Men ghīrō, el-kuskus kīmā smā’ blā njūm!” W Tarek yrudd ʿlīh-ha b’ḍiḥka makhbīa: “W el-laḥm, yā Zoulikha? El-laḥm el-bnīn illi yōldō kan el-kabs w el-ʿallōsh! Hūwa rōḥ el-mrāq, rīḥet el-faraḥ!” Dāyrīn bīhōm, Karim, bāyʿ el-fāwḥa, yzīd lamsatō es-siḥrīya, b’hrāmāt mta’ ghbār mlawwen: Zʿafrān bāsh yōlli el-mrāq dhahab, kharkōm bāsh yjīb esh-shams, w el-hārrīsa el-ḥārra lel-nār et-tūnsīa, hādhīk el-lamsa el-ḥārra illi tnaqqaz er-rūḥ. Hādha el-ʿbād, b’insānīyt-hōm el-wāḍḥa w ḥubb-hōm lel-maṣādīr, jassdū jamāl Tūnes: blāṣa kbīra, fīh-ha el-ḥarāra el-basharīa maḥsūsa kīmā ḥarāret esh-shams. El-kuskus, b’ṭabkhō el-bṭī’ w el-mushārak, kān w māzāl ramz lel-lamma hādha: meklat jamāʿīa par excellence, yḥaḍḍrōha bāsh yfarrḥū fī ʿrāsāt, w līdāt, w ayyām el-ʿīd, w zāda bāsh yrḥbū b’ḍīf jāk ʿalā ghofla b’nāfs es-sakhā.

Taḥḍīr kuskus tūnsī ghāni hūwa fel ḥobb w es-ṣabr, sīmfōnyet mthāqāt titlāqa b’shwīya. Kull shī yebda’ b’taḥḍīr el-mrāq, qalb el-mekla: fi el-kuskusiyya, nḥaṭṭū el-laḥm (kabs, ʿallōsh, wēllā baqr kīma el-ʿāda) yeqlā ma’ shwīyet zīt zītūna sakhī, bṣal mqassas rqīq, w mghārfet ṭmāṭem ma’jūn mālīana, illi bāsh yʿaṭṭī lel-mrāq lōno el-aḥmar el-qāṣeḥ mta’ et-tūnsī; mā tbakhkhlōsh ʿalā el-fawāyḥ: melḥ, fefl, kharkōm, zʿafrān, w khālṭet “el-fawāyḥ el-arbaʿa” lel-rīḥa el-ʿamīqa, zīda ʿalā lamsat hārrīsa lel-shujʿān, w nġaṭṭiw kol shī b’mā’ ghzīr, w nkhallīh yeghlī ʿalā rāḥtō. Ba’d sēʿa tqrīb, ki el-laḥm yebda’ yṭrā, nzīdū el-khōḍra mqasssa qaṣʿa kbīra, kīmā sfennārya, baṭāṭa, kōsa, w mā yghībōsh el-ḥommṣ (mnagga’ men l-līl wēllā maṭbōkh), bāsh yṭībū b’kmāl-hōm fi el-mrāq el-mfawwaḥ. Fī nāfs el-waqt, n’aṭṭīw ahmmīya kbīra lel-smīd: nkhaddmōh b’yeddīna fi qaṣʿa kbīra, nrushshōh b’mā’ mālḥ w zīt bāsh “nḍaggōh”, nkhlqū ḥabībāt rṭab w mbaʿʿdīn, illi b’a’d yṭībū ʿalā el-bōkh fi el-kuskusiyya, fōq el-mrāq illi yeghlī, ymtassu kol er-rwāyeḥ w el-ʿotrāt fi ṭabkh ṣābūr w mtakarrar, illi yʿaṭṭī lel-ḥbībāt khuffet takhṭaf. Ki smīd yōlli maṭbōkh ʿalā el-bōkh w mḥallal b’kmālō, w lāzmo ystqbel el-mrāq, nḥaṭṭōh fi qaṣʿa kbīra kīma jbel ydḥāki, fi wosṭh nṣubbū b’sakhā el-mrāq el-ghāni, el-laḥm w el-khōḍra er-rṭba, ma’ lamsat el-fīstōq mta’ qarn fefl akhaḍar mqallī wēllā ʿadhma maslūqa kīma zīna, mekla kmīla w mraḥḥa, ramz lel-ḍyāfa w el-khīr.