Sogni e poesie di una donna qualunque

🎎 La vera genesi del sublime sushi, un’arte culinaria che oggi incanta il mondo, affonda le sue radici non nel fasto delle corti di Edo, ma nell’ingegno per la conservazione dei doni del mare, in un tempo in cui il Giappone era ancora intriso di influenze continentali, siamo infatti a ridosso del VII secolo, quando dall’Asia sud-orientale, attraverso la Cina, giunse la tecnica di avvolgere il pesce in riso cotto per innescare una fermentazione che, grazie all’acido lattico prodotto, lo preservasse per mesi: nasceva così il Narezushi, un’usanza che prosperò soprattutto nelle regioni lacustri, dove il pesce come il carpa d’acqua dolce era abbondante, sebbene in questa antichissima forma, il riso venisse scartato e solo la polpa di pesce, ormai acidula e tenace, fosse consumata, un prelibato e costoso alimento riservato alle classi abbienti. Ma fu l’evoluzione del gusto e la predilezione giapponese per il riso a forgiare il sushi che conosciamo, e con il Periodo Muromachi, l’introduzione dell’aceto di riso rivoluzionò la preparazione, permettendo di accorciare i tempi di fermentazione, dando vita al Namanare, dove riso e pesce venivano finalmente gustati assieme, benché l’aroma fermentato fosse ancora distintivo, l’eleganza definitiva giunse nel periodo Edo (l’antica Tokyo), dove l’aceto di riso non fu più un mero agente conservante ma un essenziale esaltatore di sapore, mescolato al riso caldo per una rapida preparazione che non richiedeva più lunghe attese: l’Haya-zushi o “sushi veloce” fece la sua comparsa sulle bancarelle di street food cittadine, divenendo un pasto rapido e popolare, fino a quando, intorno al 1820, il maestro Hanaya Yohei concepì la sublime forma del Nigirizushi, creando un’arte di equilibrio che univa l’eccellenza del riso condito alla freschezza del pescato crudo, la sua ricetta, quintessenza di raffinatezza, prevedeva l’uso di riso koshihikari (o varietà simili a grano corto), lavato con cura in acqua cristallina fino a che non rilasciasse più amido, e poi cotto a vapore per raggiungere una consistenza perfetta, né troppo morbida né troppo asciutta, subito dopo, l’elemento magico, il sushi-zu, una miscela di aceto di riso di alta qualità, zucchero di canna e un pizzico di sale marino, veniva incorporato nel riso caldo, con un movimento di taglio (shari-kiri) per non rompere i chicchi, fino a renderlo lucido e fragrante, in questa fase il Maestro lasciava che il riso si intiepidisse nel tradizionale hangiri di legno di cipresso, per poi modellarlo in piccoli cilindri allungati con la giusta pressione, un gesto di equilibrio tra delicatezza e fermezza, e su ciascun shari, egli poneva un velo di wasabi fresco, estratto dalla preziosa radice, e infine una fettina di pesce crudo (neta) di ineguagliabile freschezza, come tonno rosso (maguro) o calamaro (ika), spesso marinato in salsa di soia o leggermente scottato, in un matrimonio di sapori e consistenze che è l’apice della gastronomia nipponica, un sushi nato come umile pasto di strada e divenuto il simbolo di un’estetica culinaria basata sulla precisione, la stagionalità, e il rispetto assoluto per la materia prima.

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🍣 至高の寿司の真の起源

今日、世界を魅了するこの至高の寿司という料理芸術の真の起源は、江戸の宮廷の華やかさにあるのではなく、かつて日本がまだ大陸の影響を強く受けていた時代、海の恵みを保存するための創意工夫に深く根ざしています。時は7世紀頃、東南アジアから中国を経由して、魚を炊いた米で包み、乳酸の生成による発酵作用で数ヶ月間保存する技術が伝わりました。

こうして「熟れ鮨（なれずし）」が誕生しました。この習慣は、コイなどの淡水魚が豊富な湖沼地帯で特に栄えました。ただし、この最も古い形態では、米は捨てられ、酸味と粘り気のある魚の身だけが食されていました。これは裕福な階級にのみ許された、貴重で高価な食べ物でした。

しかし、寿司を私たちが知る形へと変えたのは、日本の味覚の進化と米への愛着でした。室町時代に入ると、米酢の導入が調理法を革命的に変え、発酵時間を短縮できるようになりました。これにより、米と魚がついに一緒に味わわれるようになった「なまなれ（生熟れ）」が誕生しましたが、発酵による独特の風味はまだ残っていました。

最終的な洗練は江戸時代（古の東京）に訪れました。米酢は単なる保存料ではなく、必須の風味増強剤となり、温かい米に混ぜることで、もはや長い待ち時間を必要としない迅速な調理が可能になりました。「早鮨（はやずし）」、すなわち「ファスト・スシ」は、街中の屋台で登場し、手軽で人気のある食事となりました。

そして、1820年頃、華屋与兵衛（はなや よへい）という名人が、握り鮨（にぎりずし）の崇高な形を考案しました。彼は、味付けした米の卓越性と獲れたての生の魚の新鮮さを組み合わせる均衡の芸術を創造したのです。

彼のレシピ、すなわち洗練の真髄は、コシヒカリ（または類似の短粒米品種）を使用することでした。米はデンプンが出なくなるまで透き通った水で丁寧に洗われ、その後、柔らかすぎず乾きすぎない完璧な食感になるよう蒸し上げられました。

その直後、魔法の要素である「寿司酢（すしず）」が投入されました。これは、高品質な米酢、きび砂糖、そして少量の海塩の混合物で、米粒を壊さないよう切るような動作（しゃりきり）で温かい米に混ぜ込まれ、光沢があり香り高い状態にされました。

この段階で、名人は米を伝統的なヒノキの飯切（はんぎり）の中で人肌に冷まし、その後、適度な圧力で小さな円筒形に形作ります。それは、繊細さと確固たる意志の間の均衡を示す動作でした。

そして、それぞれの「シャリ」の上には、貴重な根から採った新鮮なワサビが薄く塗られ、最後に、クロマグロ（マグロ）やイカなどの比類なき新鮮な生の魚の切り身（ネタ）が乗せられました。魚は醤油に漬け込んだり、軽く炙られたりしていることもあり、その味わいと食感の融合こそが日本食の頂点です。

寿司は謙虚な屋台の食事として生まれましたが、今や正確さ、旬、そして素材への絶対的な敬意に基づいた食の美学の象徴となっています。