Sogni e poesie di una donna qualunque

C’era una volta, non in un regno lontano, ma in un’assolata e chiassosa cucina a Puebla, la nascita della ricetta più sghignazzante del Messico: il taco! La nostra storia inizia con due comari, la Zia Esperanza (un nome che era tutto un programma) e la robusta Dolores, che si muovevano come due uragani in corpetti stretti e grembiuli infarinati. Era un giorno di quelli che il sole picchiava come un martello di ferro e la fame… oh, la fame era una vera e propria ingorda signora. Zia Esperanza, con le braccia come prosciutti e la farina di mais che le si attaccava ovunque, stava litigando con il metate (la macina di pietra) perché le tortillas le venivano sempre troppo spesse o, peggio ancora, sottili come un fazzoletto bagnato, insomma, un disastro di disco di mais che si rompeva solo a guardarlo! “¡Ay, Dios mío! Questi dischetti di mais sono più testardi di mio marito! Ogni volta che provo a fare una cena come si deve, mi ritrovo con una pila di frittelle secche che neanche i polli le vogliono!” si lamentava, con il suo triplo mento che ondeggiava a ogni sospiro. Dolores, che in confronto sembrava un armadio di noce, stava trafficando con una pentola gigante di manzo sfilacciato – avanzi della sera prima, ovviamente – condito con chili, cipolla e tutto quello che le capitava sottomano, perché in cucina non si butta via nulla, neanche per scherzo! Aveva aggiunto così tante spezie che il vapore che si alzava faceva starnutire i gatti nel cortile. “Ma che dici, Esperanza? Questa carne è un capolavoro! È così saporita che la gente farà la coda per assaggiarla! Il problema non è la carne, ma quelle tue tortillas da quattro soldi!” E le tirava dietro una pacca sulla spalla che per poco non faceva finire Esperanza con la testa nel guacamole appena preparato, un’altra sua specialità, verde e cremoso come un sogno. Fu in quel momento di caos fumante e amichevole rimbrotto che il lampo di genio colpì, o meglio, l’incidente successe. Esperanza, per non cadere, afferrò una di quelle sue tortillas che erano venute leggermente secche e, per non sprecare il delizioso ripieno di Dolores, la piegò con due dita a forma di U, senza pensarci due volte, e ci ficcò dentro una montagna della carne stracotta e succulenta, aggiungendo una cucchiaiata di pico de gallo fresco e un po’ di formaggio che in realtà era lì per il pranzo di domani. “Beh, se non posso usarla piatta, la uso come… come un cucchiaio!” esclamò, e prima che Dolores potesse replicare, se lo portò alla bocca in un boccone goloso e scricchiolante, con il ripieno che le colava dal gomito. Dolores la guardò con la bocca spalancata, la grossa cucchiaia di legno ferma a mezz’aria. “Ma… ma cos’hai combinato? Hai piegato la tortilla e l’hai mangiata così, con le mani! È una porcheria!” Ma la curiosità era più forte della sua indignazione di cuoca tradizionale, quindi, in un impeto di scetticismo goloso, afferrò una delle tortillas tarchiate di Esperanza, la piegò goffamente, la riempì come se stesse caricando un cannone con la sua carne iper-speziata, e l’assaggiò anche lei. Il silenzio si diffuse, rotto solo dal rumore della masticazione. Il croccante del mais secco, la morbidezza della carne, il pizzico piccante delle spezie, la freschezza del lime: era un’esplosione di sapori nel palato! “¡Madre de Dios!” gridarono all’unisono, gli occhi che brillavano di grasso e soddisfazione, “È delizioso!” E fu così, tra una spinta e una risata sguaiata, con la cipolla che faceva piangere e il peperoncino che faceva sudare, che la ricetta del taco fu inventata, un modo geniale e ridicolmente pratico per non sprecare la tortilla mal riuscita e godersi al massimo il ripieno. Da quel giorno, ogni volta che la gente chiedeva la ricetta, Esperanza rispondeva con un occhiolino: “È facile, tesoro! Prendi la tua tortilla più ribelle, quella che ti fa impazzire, piegala con affetto (o rabbia, a seconda del giorno!) e riempila finché non urla pietà! Non dimenticare il lime, perché senza, è solo un pasticcio di carne triste!” E la cucina continuava ad essere un campo di battaglia allegro e profumato, pieno di tortillas che non volevano stare piatte e di risate sonore delle due formose comari.

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¡El Chismecito del Taco!
​Érase una vez, no en un reino muy, muy lejano, sino en una soleada y escandalosa cocina de Puebla, el mero nacimiento de la receta más chistosa de todo México: ¡el taco! Nuestra historia comienza con dos comadres de armas tomar, Tía Esperanza (cuyo nombre era toda una promesa) y la robusta Dolores, que se movían como dos huracanes en sus corsés apretados y delantales enharinados.
​Era uno de esos días en que el sol pegaba como un martillo de herrería, y el hambre… ¡ay, el hambre era una señora tragona de primera! Tía Esperanza, con los brazos como jamones y la harina de maíz pegada por todas partes, estaba peleando con el metate (la piedra de moler) porque sus tortillas le salían siempre muy gordas o, peor aún, delgadas como un pañuelo mojado; vamos, un desastre de disco de maíz que se rompía con solo mirarlo.
​”¡Ay, Dios mío! ¡Estos disquitos de maíz son más tercos que mi viejo! ¡Cada vez que quiero hacer una cena decente, me quedo con una pila de ‘galletas’ secas que ni las gallinas las quieren!” se lamentaba, con su triple barbilla temblando a cada suspiro.
​Dolores, que al lado de Esperanza parecía un ropero de nogal, andaba meneando una olla gigante de carne de res deshebrada –sobras de la noche anterior, por supuesto– sazonada con chile, cebolla y todo lo que se le antojaba, porque ¡en la cocina no se tira nada, ni de broma! Le había echado tanto condimento que el vapor que subía hacía estornudar a los gatos en el patio.
​”¿Pero qué dices, Esperanza? ¡Esta carne es una obra de arte! ¡Está tan sabrosa que la gente va a hacer fila para probarla! ¡El problema no es la carne, sino tus tortillas de cuarta!” Y le soltó una palmada en la espalda que por poco hace que Esperanza se estrelle de cabeza en el guacamole recién preparado, otra de sus especialidades, verde y cremoso como un sueño.
​Fue en ese momento de caos humeante y regaño amistoso cuando el rayo de la genialidad cayó, o mejor dicho, cuando sucedió el accidente. Esperanza, para no caerse, agarró una de esas tortillas que le habían quedado un poco secas y, para no desperdiciar el delicioso relleno de Dolores, la dobló con dos dedos en forma de ‘U’, sin pensarlo dos veces, y le embarró una montaña de la carne recocida y jugosa, añadiendo una cucharada de pico de gallo fresco y un poco de queso que en realidad era para el almuerzo del día siguiente.
​”Bueno, si no la puedo usar plana, ¡la uso como… como una cuchara!” exclamó, y antes de que Dolores pudiera replicar, se lo llevó a la boca en un bocado goloso y crujiente, con el relleno escurriéndole hasta el codo.
​Dolores la miró con la boca abierta, la cuchara de madera gorda detenida en el aire. “Pero… ¿pero qué hiciste? ¡Doblaste la tortilla y te la comiste así, con las manos! ¡Qué cochinada!” Pero la curiosidad era más fuerte que su indignación de cocinera tradicional, así que, en un arrebato de escepticismo tragón, agarró una de las tortillas achaparradas de Esperanza, la dobló torpemente, la rellenó como si estuviera cargando un cañón con su carne hiper-enchilada, y también le dio un buen mordisco.
​El silencio se instaló, roto solo por el ruido de la masticación. Lo crujiente del maíz seco, lo suave de la carne, el toque picosito de las especias, la frescura del limón: ¡era una explosión de sabor en el paladar!
​”¡Madre de Dios!” gritaron al unísono, con los ojos brillando de grasa y satisfacción, “¡Está de rechupete!”
​Y fue así, entre un empujón y una carcajada escandalosa, con la cebolla que hacía llorar y el chile que hacía sudar, que se inventó la receta del taco, una manera genial y ridículamente práctica de no tirar la tortilla fallida y disfrutar al máximo el relleno. Desde ese día, cada vez que la gente le preguntaba por la receta, Esperanza respondía con un guiño picarón:
​”¡Es fácil, mi cielo! Agarra tu tortilla más rebelde, esa que te saca de quicio, dóblala con cariño (¡o con coraje, según el día!) y rellénala hasta que grite de la pena! ¡No te olvides del limón, porque sin él, es solo un triste revoltijo de carne!”
​Y la cocina seguía siendo un campo de batalla alegre y oloroso, lleno de tortillas que no querían estar planas y de sonoras risotadas de las dos corpulenta comadres.