Sogni e poesie di una donna qualunque

La montagna carnica, nel Friuli Venezia Giulia del 1925, respirava quell’aria fresca e frizzante che sa di fieno appena tagliato e terra bagnata, un profumo che entra nell’anima e ti fa sentire a casa. Quell’anno, la festa della trebbiatura a Cercivento era più attesa che mai, non solo per il raccolto abbondante ma per la promessa di una novità culinaria sussurrata tra le donne, le custodi del focolare e dei sapori: i cjarsons della nonna Marietta, una donna dal sorriso largo e le mani svelte, che aveva segretamente perfezionato la ricetta di famiglia. Vi immaginate la scena? Il sagrato illuminato da torce e lampioncini fatti in casa, le fisarmoniche che suonano una melodia allegra e nostalgica insieme, e l’odore inebriante della legna che brucia nel fogolâr. Noi tutti, con il cuore pieno di semplice gioia, eravamo lì, aspettando il banchetto, e l’attesa era condita da risate e bicchieri di tocai rinfrescante. Ad un certo punto, Marietta, con un grembiule pulito e gli occhi che brillavano, si è avvicinata al grande tavolo di legno grezzo, annunciando: “Oggi, amici, celebriamo la vita con il cuore e con un piatto che è la nostra Carnia, umile fuori e ricca dentro: i miei cjarsons!” Un boato di curiosità ha accolto le sue parole; vi assicuro, cari lettori, che in Carnia, un piatto nuovo è un evento storico! Ebbene, per l’involucro esterno, il cuore povero e resistente della gente di montagna, Marietta aveva usato la semplicità: 200 grammi di farina di grano tenero, un pizzico di sale, e acqua calda quanto bastava per impastare un bel panetto liscio e morbido, tirato poi sottile con il mattarello, una fatica d’amore per ottenere dischetti perfetti. “La vera magia,” ci spiegò, mentre noi guardavamo con gli occhi spalancati, “sta nel ripieno! È il ricordo delle spezie che i nostri cramârs portavano da Venezia, mescolato alla sostanza della nostra terra.” E lì, con una generosità contagiosa, ci svelò il segreto: un ripieno agrodolce e aromatico, un tesoro di ricotta fresca di malga, il meglio che i pascoli potessero offrire, unita a patate lessate e schiacciate (circa 200 grammi), per ammorbidire e rendere tutto più avvolgente; poi l’audacia, con uvetta sultanina (un 30 grammi), un tocco di scorza di limone grattugiata, cacao amaro (un cucchiaino) per dare profondità, biscotti secchi sbriciolati, un’idea di cannella e una spolverata di menta selvatica tritata fine. Mescolava tutto con energia, un sorriso da sapiente sulle labbra, e noi lì, rapiti dall’armonia di sapori così diversi eppur così friulani. Con un cucchiaino, depositava questo ripieno profumatissimo al centro di ogni dischetto di pasta e lo chiudeva a mezzaluna, sigillando con le dita un piccolo segreto. Eravamo tutti lì, chi a stendere la pasta, chi a riempire, chi a chiudere i bordi, in una gara silenziosa di abilità e gioia condivisa, perché in Friuli, fare la pasta insieme è una preghiera. Infine, la cottura: pochi minuti in acqua bollente salata, il tempo di vederli risalire a galla, piccoli gioielli montani, e poi il tocco finale, il condimento che è un abbraccio caldo e burroso: burro chiarificato fuso e spumeggiante, in cui aveva tostato un po’ di farina di mais, per darle quel nome magico, morchia, e per finire, una pioggia generosa di ricotta affumicata grattugiata, forte e sapida, a contrastare il ripieno dolce. Cari amici, quando il primo piatto di cjarsons è arrivato sulla tavola, un velo dorato di burro che avvolgeva la pasta morbida, il profumo speziato che si mescolava al fumo, ci siamo guardati e abbiamo capito: questo non era solo cibo, era la nostra storia, la fatica e la festa, la semplicità e la ricchezza in un solo boccone. Sentire il dolce e l’aromatico che si incontrano con il salato e il grasso della montagna è stata una rivelazione, un’esplosione di gioia conviviale che ci ha unito tutti, contadini e signori, in un’unica, grande, calorosa famiglia friulana. Mandi! e che possiate assaggiare presto questo brivido di Carnia!