Sogni e poesie di una donna qualunque

Si narra che l’usanza sia nata per necessità, lungo le vie della transumanza, quando le greggi si spostavano stagionalmente tra i pascoli. I pastori, veri custodi delle tradizioni casearie, portavano con sé le forme di caciocavallo, alimento essenziale. Immagina una notte fredda, un bivacco sotto un cielo stellato nel cuore dell’Alto Molise. I pastori si scaldavano attorno a un fuoco ardente e, per proteggere le preziose forme, le appendevano al collo con una corda, sospese in alto, lontano da umidità e animali. Una notte, però, il calore della brace fu più intenso del solito. Una forma di caciocavallo, troppo vicina, cominciò a sudare, a fondersi lentamente, lasciando cadere sulla brace gocce di pasta filante che si trasformavano in un profumo irresistibile di burro e latte. Curiosi, i pastori raccolsero la pasta fusa con la punta del coltello e la spalmarono sul pane casereccio abbrustolito: fu una rivelazione! Il formaggio, scaldato in quel modo lento e scenografico, perdeva parte della sua salinità e si trasformava in una crema burrosa e dolcissima, capace di esaltare la pienezza del suo sapore, esaltato dal fumo e dalla semplicità del pane. Da quel momento, l’”impiccagione” divenne un rito, un segreto custodito gelosamente, portato poi nelle sagre di paese dove è diventato l’attrazione principale.

E ora, ti porto in una di quelle feste. Siamo a metà settembre, in una sagra di paese nel Molise più autentico, forse ad Agnone o Capracotta, dove il caciocavallo ha radici profonde. L’aria è frizzante, profuma di mosto e di fumo di legna. Senti l’allegria? La fisarmonica suona una tarantella vivace. Tra le bancarelle di torrone e vino cotto, c’è una folla che si accalca. È lì che si consuma il rito, al bancone della Pro Loco, gestito da zii e nonni con mani sapienti. Ci avviciniamo al cuore della sagra. Vedi quel treppiede rustico di legno, proprio sopra un braciere colmo di braci rosse? Lì, appeso per il suo nodo, c’è Lui: un magnifico caciocavallo (giovane o semistagionato), un po’ pendulo, pronto per essere sacrificato al fuoco. «Ah, finalmente un po’ di calore!» esclami, e hai ragione. Non è solo il calore delle braci, ma quello umano che ti avvolge. Un signore anziano, con un cappello di feltro e un sorriso che ti scalda il cuore, si volta verso di te: «Benvenuti! Siete qui per l’impiccato? Non c’è niente che ti fa sentire più a casa, credimi!» La preparazione è semplice nella sua essenza, ma richiede maestria e amore per la materia prima: il Caciocavallo viene legato per la “testina” (la palla piccola) e sospeso sopra la brace ardente a una distanza precisa (circa 10-15 cm) affinché non bruci, ma si scaldi lentamente. La forma comincia a riscaldarsi, la crosta si scurisce, e la pasta interna inizia a fondere, colando lentamente. Lo “scultore” del caciocavallo, armato di un coltello lungo e affilato, raschia via la parte fusa, che è ormai una crema dorata e filante. Il vecchio pastore, con gesti lenti e precisi, raschia via la prima colata. Un profumo intenso, lattiginoso e affumicato, si sprigiona, facendoti venire l’acquolina in bocca. «Guarda qui, figliolo,» dice l’uomo, «questa è l’anima del Molise che si scioglie. È cremoso, ma conserva quel pizzico di pepe del latte di montagna. Provalo, e ti sentirai un pastore per un giorno!» Mentre il formaggio cola, altre mani abbrustoliscono le fette di Pane Casereccio sulla griglia, magari spennellate con un filo di Olio EVO Molisano. La pasta fusa viene spalmata generosamente sul pane caldo e croccante (la bruschetta), a volte arricchita da un cucchiaio di tartufo nero molisano o da un pizzico di peperoncino per chi ama il contrasto. Ti viene offerta la tua fetta. È calda, quasi ustionante, ma non puoi resistere. La croccantezza del pane, il contrasto tra il fumo e la dolcezza del caciocavallo fuso, la persistenza del sapore lattico… è un’esplosione di bontà semplice e profonda. Chiudi gli occhi per un istante. Non stai solo mangiando formaggio e pane. Stai assaporando la tradizione, la storia di gente che, con poco, ha saputo creare un capolavoro culinario. Il Caciocavallo Impiccato è il Molise in un boccone: forte, schietto e indimenticabile. Ora che hai provato, sei parte di questa storia. Buon appetito! ❤️