Sogni e poesie di una donna qualunque

Eccoci, si comincia! Qui, nella cucina scura della mia Trattoria del Gambero, lungo il Naviglio Grande. Fuori, il mormorio placido dell’acqua si mescola all’odore umido della pietra e, sì, un po’ di fango. Ma l’aria è frizzante, di quell’aria milanese che sa di nebbia e di affari. Quella che ti fa venire fame! Giacomo, ragazzo, metti più legna! Dobbiamo scaldare questi Navigli che stanotte si gelano! La chiamano la “ricetta dello Zafferano,” quella del vetraio, ma io, io la perfezionerò, darò a Milano il suo vero sapore! Non un riso pallido e sbrodoloso, ma un piatto ricco, sontuoso, come le vesti dei notabili che passano sul ponte!

Per prima cosa, il grasso, Giacomo! Non solo burro, no! Deve essere opulento, un omaggio alla grandezza di questo Ducato. Prendi quel pezzo di midollo di bue, fresco dalla macelleria di Porta Ticinese, e mettilo nella casseruola a fondo spesso, con un bel cucchiaio di burro chiarificato. Sfrigola, senti? Sfrigola come l’oro che fonde! Questo è il profumo della ricchezza, mio caro! Quando il midollo si è sciolto e imbianchito, ci tuffo dentro la cipolla, tritata finissima, quasi invisibile. Non deve bruciare, ma ammorbidirsi, diventare trasparente e dolce. “Attento Giacomo, deve essere appassita, non bruciata! Se sa di fumo, ti do un calcio nel sedere e ti butto nel Ticinello!”

Ora, il Riso, Amico Caro. Butto il riso. Un bel pugno di Carnaroli – perché il riso deve tenere, deve restare chicco, non pappetta! Lo tosto con il cucchiaio di legno, con forza, per un paio di minuti, finché ogni chicco non è avvolto nel burro, lucido e quasi vetroso. Deve scottare un po’, deve sigillarsi. E ora, la Sferzata! Il Vino Bianco! Ah, questa è la mia aggiunta, Giacomo! Un bicchiere del secco dell’Oltrepò. Lo verso. “Sssshhh!” Il vapore si alza in una nuvola profumata che pizzica il naso. È la sferzata che sgrassa e pulisce la bocca! Lo lascio evaporare, finché non senti più l’odore aspro dell’alcool. “Senti, Giacomo, senti questo profumo di uva cotta? È poesia, non cucina!”

Passiamo al Brodo. Il brodo di manzo è l’anima, l’essenza stessa di Milano! Deve essere bollente, saporito, e lo aggiungo un mestolo alla volta. Non tutto, sciocco! Il riso non deve nuotare, deve bere, deve essere nutrito a poco a poco. Mescola, piano, con grazia. A metà cottura, il momento magico, l’oro vero: lo zafferano. Ho sciolto i preziosi stimmi nell’infuso caldo, e ora lo verso. “Guarda che meraviglia, Giacomo! Guarda come si trasforma! Non è più un riso, è un raggio di sole in un piatto! È il colore del Duomo all’alba, il giallo che rallegra il cuore!” Continuo a mescolare, per altri dieci minuti, assaggiando il chicco: deve essere al dente, con un piccolo cuore resistente.

Spegni il fuoco, caro mio. Spegni! Il riso è cotto, ma l’opera non è finita. “Qui si distingue il cuoco dal bollitore di riso. Qui si fa la magia!” Aggiungo una noce generosa di burro freddo, appena tolto dal ghiaccio, e abbondante Grana Padano grattugiato. E ora, mantecatura! Spadello con vigore, ma con amore! Lo muovo, lo sbatto, lo amalgamo in un ballo rapido. “Forza, Giacomo, guarda come si crea l’onda! Quella cremina lucida, non brodosa, che fa muovere il riso nel piatto! È l’abbraccio finale del burro e del formaggio!”

È pronto. Il vero Risotto alla Milanese. Un profumo che sa di spezia e di grasso nobile, una consistenza che accarezza il palato, come la brezza che arriva dal laghetto di Sant’Eustorgio. “Ora, pulisci il bordo, Giacomo. Deve essere perfetto. E poi, corri a portarlo in sala, che il Conte non aspetta. E digli che questo è l’Oro dei Navigli!”